Moreno Cedroni a jeho „Bufala di caprese“

Loading...
Loading ...
     

Italský šéfkuchař Moreno Cedroni předvedl na letošním Prague Food Festivalu v rámci Kenwood kuchařské show recept „Bufala di caprese“ hned 2x. Poprvé neplánovaně, když v celém areálu na chvíli vypadla elektřina a kolega nemohl v předvádění svého receptu pokračovat, protože potřeboval vařiče. Už už se začali lidi zvedat, že odejdou, když v tom začal Moreno Cedroni skvěle improvizovat. Řekl lidem, ať nikam neodchází a že jim ukáže svůj recept na caprese, do kterého propašoval olihně. To lidi zaujalo, zůstali na místech a myslím, že nikdo nelitoval. Tím celou situaci kolem přerušené dodávky elektřiny zachránil. Po pár hodinách, když došla řada na plánované předvedení tohoto receptu začal otázkou na obecenstvo. Co očekáváte, že vám předvede michelinský šéfkuchař? Já jsem si pro vás připravil salát caprese. To se vezme rajče, mozarella, bazalka, dá se to na talíř, dochutí trochou olivového oleje, solí, pepřem a hotovo. Lidi překvapeně koukali, jestli si náhodou nedělá legraci. No a pak do toho zamontoval olihně a lidi byli překvapení ještě víc. A myslím, že nejvíc byli překvapeni chutí. Zpočátku se někteří zdráhali ochutnat, ale nakonec sklidil Moreno Cedroni oprávněně bouřlivý potlesk.  

Vykostěné a nadívané kuře

Loading...
Loading ...
     

Známý mi poslal video, kde francouzský šéfkuchař Jacques Pépin vykostil kuře. I když drůbež vykostit umím, koukal jsem na těch cca 10 minut s otevřenou pusou. Udělal to tak lehce, jednoduše, téměř holýma rukama – nůž použil jen občas. To jsem musel vyzkoušet, abych se přesvědčil, že to není filmový trik. Jak to dopadlo, už naznačují úvodní fotky.  

Křupavé saláty

Salátů není nikdy dost. Hlavně mimo sezónu, třeba v zimě, nebo brzo na jaře. Volně navážu na předešlé tipy a tentokrát nabídnu křupavější verze s jogurtovo – majonézovou zálivkou. Vy co máte rádi například coleslaw, určitě vyzkoušejte. I když z původním coleslawem tyto ještě zdravější verze mají málo co společného, chutnají minimálně stejně dobře.  

Kvašená limonáda – jarní verze

Jaro je konečně v plném rozpuku (letos to teda trvalo) a tak je nejvyšší čas si udělat osvěžující, přírodně sycenou jarní limonádu. Jako první jsme si udělali pampeliškovou. Kdo již nestihne pampelišky, má ještě šanci si udělat bezovou, lípovou a třeba ještě růžovou. Pak přijde léto a s ním ovocné limonády, které se mohou krásně protáhnout až do podzimu. A co v zimě? V zimě přijdou na řadu šípkové, zázvorové, citrusové a ze sušeného ovoce. Na domácí limonády může být sezóna po celý rok. A proč se s nimi patlat? Protože víme, co v ní je, chuť i vůně jsou nádherně přírodní a jsou živé!  

Pórkové nudle

Loading...
Loading ...
     

Tento recept je podle Jamieho Olivera. Byl jsem zvědav jestli pórek na másle a bílém víně s nudlemi, strouhankou, ovoněné trochou sušené šunky, parmazánem a rozmarýnem chutná tak báječně, jak Jamie tvrdí a fakt, že jo! Navíc je sezóna pórku, tak poďme na to. Suroviny jsou na dvě porce.

  • Suroviny
  • pórek 2 - 3
  • nudle 200 g
  • olivový olej 2 PL
  • kousek másla
  • kousek parmazánu cca 30 g
  • česnek 2 - 3 stroužky
  • bílé víno cca 1 dl
  • vývar cca 2 dl
  • strouhanka 4 - 5 PL
  • snítka rozmarýnu
  • sůl a pepř podle chuti

Postup je patrný z obrázků nahoře – stačí kliknout na šipku. Já jsem použil domácí nudle a domácí vývar, který si čas od času připravím, částečně zakoncentruji odparem a zamrazím. Při dušení pórku by se měla většina tekutiny odpařit, ale třeba dát pozor, aby něco zůstalo, jinak by se hned připálil. Strouhanku opražím nasucho s nadrobno nasekakaným rozmarýnem do zlatova. Až když vypnu ohřev, přidám kousek másla a zamíchám. Je až neuvěřitelné, jak bohatou a delikátní chuť tento pokm má. Přeji Bezva Baštu!

Maso s masem v polních podmínkách – hovězí plněné vepřovým a jiné rolády

Loading...
Loading ...
     

I když varuji před příliš častým pojídáním velkých porcí masa, čas od času si ho můžeme dopřát. Masová roláda mi bez problému splní to, co od masového pokrmu očekávám. Lze ji lehce a různě ochutit a na talíři vypadá dobře. A co je její hlavní výhoda? Dá se naporcovat na stejné kousky a nikdo u stolu se necítí ošizen.  

Guláš podle babky Elišky

Loading...
Loading ...
     

Wikipedie přisoudila guláš Maďarům. Já se spíš kloním k názoru, že tento pokrm někdy v 16. století odkoukali Maďaři od Turků. Dnes je variací na gulášové téma bezpočet a staly se velice populární nejen u nás, ale i na Slovensku, v Rakousku, Německu, ale i třeba v USA.

V rámci testování Holandské trouby jsem si vypůjčil recept od Bratislavské babky Elišky a začal rozděláním ohně (to samozřejmě není nutné, klidně ho můžete udělat v hrnci na sporáku). Uvedené množství stačí na 10 až 12 porcí.

  • Suroviny
  • sádlo nebo olej 5 PL
  • hovězí kližka 1500 g
  • cibule 1000 g
  • česnek 6-9 stroužků
  • paprika 2-3 ks
  • rajčata 6-8 ks
  • chilli 1-2 ks
  • mletá paprika 4-6 PL
  • drcený kmín 1-2 PL
  • sůl a pepř podle chuti

Plamen ze začátku může být trochu větší, abychom orestovali cibuli na sádle nebo na oleji. Pak přidáme a orestujeme i papriku, česnek a na pár vteřin i mletou papriku a chilli a v zápětí i maso s kmínem. Přidáme rajčata, trochu soli a pepře, případně trochu podlijeme. Dáme pokličku a pomalu dusíme pokud možno na minimálním ohni (tak aby to nepřetržitě hezky jemně probublávalo). Kontrolujeme cca každou půlhodinku – promícháme a podle potřeby trochu podlijeme vodou. Dusíme nejméně 2 hodiny až do úplného změknutí masa. Ochutnáme a případně přidáme sůl. Podáváme nejlépe s domácím chlebem.

Podle babky Elišky je důležité použít kvalitní maďarskou (pokud možno co nejčerstvější) mletou papriku.

Přejeme Bezva Baštu!

Tipy na saláty

Základem každého salátu by měl být co nejčerstvější salát (ledový, kadeřavý, dubáček, rukola, polníček atd., je jich na výběr už celkem dost) a zálivka. Základní francouzská zálivka (vinaigrette) by měla obsahovat

Domácí středně široké nudle – tagliatelle – krok za krokem

Stojí vůbec za to se patlat s domácími nudlemi? Zkuste to jednou a budete v tom mít jasno! Díky svému hrubšímu a poréznějšímu povrchu oproti průmyslovým těstovinám daleko lépe vážou omáčku, která je krásně obalí a nehromadí se na dně talíře. Chuť je pak

Jehněčí kolínka

Minule jsme si udělali výborné ragú a dnes jsou na pořadu dne kolínka. Příprava je celkem jednoduchá a rychlá, jen tepelná úprava pak trvá déle, ale výsledek opravdu stojí za to! Díky pomalénu dušení v troubě je masíčko měkoučké a omáčka plná zakoncentrované chuti -- fakt Bezva Bašta! Zadní kolínko je veliká porce i pro vášnivého jedlíka, přední je pro průměrného jedlíka tak akorát.

  • Suroviny
  • jehněčí kolínko 4 ks
  • hladká mouka 2 PL
  • koriandr semínka 1 ČL
  • chilli 2 ks
  • cibule 2 ks
  • mrkev 1 ks
  • celer 1/4 ks
  • sardelky 2 - 4 řezy
  • rajčata (sterilovaná) 800 g
  • červené víno 3 dl
  • vinný ocet 2 PL
  • čerstvý rozmarýn 1 - 3 snítky
  • oregano 1 ČL
  • pepř 1 ČL
  • sůl 2 až 4 ČL

Postup je patrný z obrázků a doprovodného komentáře -- stačí kliknout na „video“. Kolínka před orestováním otřepte od přebytečné mouky -- ať se v oleji zbytečně nepálí. Zbylou ochucenou mouku lze přidat ke konci restování zeleniny, která se následně zalije vínem. Omáčka pak bude mít výbornou konzistenci. My jsme tentokrát zeleninu v omáčce nechali tak jak je. Pro ty, co mají rádi omáčku hladkou, můžou si ji ještě propasírovat (případně rozmixovat). Jako přílohu jsme zvolili polentu, kterou si příště představíme s houbovo rajčatovou omáčkou.

Přejeme Bezva Baštu!

Jehněčí ragú

Minule jsme si pochutnali na jehněčích žebírkách.  Teď pokračujeme v jehněčí sérii zpracováním pupku a odřezků. Pupek je výborný i na rolády, ale to by musel být alespoň o něco větší. Z pěti měsíčního jehňátka to bylo i s odřezky jen půl kila. Na výborné ragú je dobré mít 2 druhy masa, proto jsme ho doplnili hovězím. Díky orestované kořenové zelenině a dlouhém, pomalém dušení s rajčaty je výsledná chuť a vůně neuvěřitelně bohatá. Díky tomu se ho nemusí dávat do jídla moc. Nám například vystačí 180 g na 2 porce. Proto jsme si ragú, co jsme hned nesnědli, zatavili do sáčků po 180 g a zamrazili. Z této dávky jich bylo rovných 10. Takže delší příprava se mnohonásobně vyplatí, když dalších 20 porcí na nás čeká v mrazáku. Pak stačí 2 hoďky před jídlem vybrat z mrazničky, dát do misky s vodou (hezky se rozmrazí, aniž by jakkoli utrpěl) a udělat rychlou přílohu. Nám nejvíc chutná s dlouhými širšími nudlemi (tagliatelle nebo fettuccine), s polentou, nebo do lazaní.

  • Suroviny
  • pepř 1ČL, sůl
  • římský kmín 1ČL
  • snítka rozmarýnu
  • mrkev 2, cibule 2, celer 1/2
  • olej 4 PL
  • přední hovězí 0,5 kg
  • jehněčí pupek, odřezky 0,5 kg
  • červené víno 2 dl
  • loupaná rajčata 400 g
  • rajský protlak 140 g
  • muškátový oříšek 1/3
  • jogurt 2 dl

Postup je patrný z videa. Důležité je mít na restování jak zeleniny, tak masa dobře rozpálený hrnec, který po přidání surovin hned tak nevychladne, proto se nám osvědčil z těžké litiny. Když takový nemáte, radši restujte po menších množstvích třeba na pánvi a do hrnce to dávejte postupně už orestované. Jinak vám suroviny pustí šťávu, začnou se předčasně dusit a nezískáte zdaleka tak bohatou chuť. Samotné dušení pod poklicí naopak musí být velice mírné, většina páry musí zůstat uvnitř (žádné nadskakování poklice) a dlouhé -- nám se osvědčily 4 hodiny. S druhy masa lze samozřejmě experimentovat. K libovému (hovězí, zvěřina…) se hodí prorostlejší (vepřové, jehněčí…).

Přejeme Bezva Baštu!

Dýňová pizza

Po dýňových nudlích pokračujeme v netradičných dýňových receptech. Opět něco lehčího, co kupodivu dobře zasytí i masožravce a přitom tady opět žádné maso není.

  • Suroviny
  • vysokolepková mouka 250 g
  • voda cca 150 ml
  • dýně 400 g
  • cibule 1
  • chilli pasta 1 ČL
  • loupaná podlouhlá rajčata (z konzervy)
  • mozarella
  • polotvrdý kozý sýr
  • kousek másla
  • olivový olej 4 PL
  • snítka šalvěje
  • pepř, sůl

Postup je patrný z obrázků a doprovodného komentáře -- stačí kliknout na „video“. Množství surovin je pro 2 porce.  Je možno použít jakýkoliv druh dýně s oranžovou dužinou. Prozradím naši fintu při přípravě těsta. Děláme ho rovnou z kila vysokolepkové mouky (vysokolepková mouka je důležitá, sežeňte si ji!), asi 600 ml vody a jednoho sáčku práškových kvasnic (na 1 kg mouky). Po vypracování těsta ho rozdělíme na 4 díly. Jeden díl dáme uležet minimálně na půl hodiny do lednice (lepší je několik hodin, ale s takovým předstihem to většinou nestíháme) a pak ho vytáhneme na celý plech. Zbylé 3 díly rychle zabalíme do sáčků a šup s nimi (ještě dřív, než se rozjedou kvasnice -- proto používáme sušené) do mrazáku. Pak stačí si nejméně půl dne dopředu vzpomenout, že chceme pizzu a sáček s těstem z mrazáku přesunout do lednice. Po pomalém rozmrznutí stačí rukama trochu prohníst a kvasinky se z hibernace krásně probudí.

Tentokrát je v nahraném komentáři jedna chybička. Nebyla použita jedna surovina. Schválně, přijde někdo na to, která a kam patří? Jinak tato pizza je fakt ňamková, udělejte si ji. Přejeme Bezva Baštu!

Pečená jehněčí žebírka

Minule jsme si ukázali porcování půlky jehňátka, ze které je asi 1 kg žeber. To jsou 2 porce pro velké (a těžce fyzicky pracující) jedlíky, nebo 3-4 porce na oblízání si všech prstů bez následků. Masa na žebrech moc není, ale je velmi chutné a díky vyššímu obsahu tuku je to i dost syté a těžší jídlo. Proto se k němu tak hodí sladkokyselkavá a trochu pikantní marináda, která ho alespoň chuťově zlehčuje.

  • Suroviny
  • jehněčí žebbírka cca 1 kg
  • česnek 3-5 stroužků
  • kousek zázvoru
  • šťáva z půlky citrónu
  • snítka rozmarýnu
  • nakládaný citrón v soli 1/4
  • med 2 ČL
  • olivový olej 1PL

Postup je patrný z obrázků a doprovodného komentáře -- stačí kliknout na „video“. Pokud nemáte citrón nakládaný v soli (dělá se třeba takto), použijte čajovou lžičku soli a nastrouhanou kůru z jednoho chemicky neošetřeného citrónu. Když máte méně času na marinování (do jedné hodiny), nechte pytlík se žebry s marinádou při pokojové teplotě a můžete ho častěji promnout v ruce. Co se týče samotného pečení, osvědčilo se nám, aby to do té správné zlatohnědé barvy trvalo alespoň hodinu. Je dobré začít s vyšší teplotou (kolem 200°C) a po půl hodině zkontrolovat a případně snížit teplotu, aby nezhnědla příliš brzo. Chce to svůj čas, aby masíčko šlo krásně od kosti. Proč jednoduše nenapíšu teplotu a čas? Protože (jak je patrné i z obrázkového postupu) každá trouba je jiná a nastavená a skutečná teplota se může značně lišit a to až o desítky stupňů! Jinak tuto marinádu lze s úspěchem použít i na vepřová žebírka, bůček, nebo na kuřecí křídla a paličky.

Dýňové nudle

Něco o dýních jsme už napsali tady a teď přinášíme 1. dýňový recept. Pokud jste postižení jako my, uděláte si domácí nudle (zde se můžete podívat, jak je děláme), jinak si kupte širší nudle (tagliatelle nebo fettuccine) z tvrdé pšenice (semoliny) pokud možno s drsnějším povrchem. Příprava je jednoduchá, rychlá, výsledek příjemně překvapí, dobře zasytí a přitom je lehký a zdravý. Vynecháním té trochy slaninky získáte čistě vegetariánský pokrm, přesto neurazí ani zapřisáhlé masožravce.

  • Suroviny
  • širší nudle 180 g
  • máslová dýně 200 g
  • cibule 1
  • česnek 1 stroužek
  • kousek uzené slaninky
  • máslo 2 kousky
  • olivový olej 2 PL
  • trochu muškátového oříšku
  • sůl
  • hrst strouhanky
  • snítka rozmarýnu

Postup je patrný z obrázků a doprovodného komentáře -- stačí kliknout na „video“. Množství surovin je pro 2 porce.  Možno použít i jiný druh dýně s oranžovou dužinou. Dýně je uvařená do měkka ještě o něco rychleji, než by jste vařily brambory (cca 15 -- 20 minut). Při opékání strouhanky dávejte pozor, docela dlouho se nic neděje a pak zhnědne dost rychle, tak aby jste ji nespálili. Je jí třeba míchat a nejlépe vypnout ohřev o něco dřív, protože na rozpálené pánvi ještě dojde a máslo přidat až po chvíli. Strouhanku lze samozřejmě ochutit i jinak než roznarýnem, například zajímavé je ochucení česnekem a ančovičkou. Dobrou chuť!

Porcování půlky jehňátka

Hned první recept není vlastně recept, ale postup, jak se nebát jít do půlky jehněte a doma si ji jednoduše naporcovat (Omluvte prosím sníženou kvalitu videa, je způsobená učením se za pochodu a pustite si zvuk hodně nahlas, děkujeme za pochopení).

Koupili jsme půlku jehněte, co s ní?