Nepodléhejme stravovacím demagogiím!

Vývoj člověkaObálka časopisu „The Economist“, 13 – 19.12. 2003

Je člověk spíš býložravec nebo masožravec?

Jak významně ovlivňuje jídlo naše zdraví?

Jak jíst zdravě, nepřibrat a přitom si i pochutnat?   

Nejsem první, co se zabývá těmito otázkami, popsáno toho bylo mnoho, až se v tom někdy ztrácíme. Navíc většina dostupných informací na toto téma je, mírně řečeno zavádějících (či už z nedostatečné znalosti, nebo dokonce záměrně). Pokusím se shrnout fakta a pak z nich vyvodit logické závěry. Fakta jsou fakta (pokud v nich nejsou falza), ale nad závěry se může strhnout polemika – na ni se těším, protože je šance je vytříbit.  Pak nás jen tak někdo neoblafne svou reklamou, nebo „pí ár“ článkem.

Na začátek je asi nejdůležitější si uvědomit, k jaké stravě je člověk uzpůsoben a na to nám nejlepší odpověď dá malá výprava do historie:

Homo erectus neboli člověk vzpřímený po zemi běhal už před víc než miliónem let. Postupně si osvojil oheň, vzpřímenou chůzi a tím si osvobodil ruce k cílevědomé činnosti. Živil se jako sběrač a lovec a žil v tlupách, stavěl si obydlí. Tehdy zdaleka ještě nebyl na vrcholu potravního řetězce a, i když občas něco ulovil, sám byl velkými predátory loven. Jedna z teorií říká, že si jídelníček přilepšoval i morkem z dlouhých kostí velkých zvířat, ulovených a sežraných velkými predátory. Jediné co zbylo, byly právě jen nejsilnější kosti, které ani někteří predátoři nerozkousali, ale náš předek Homo je uměl rozbít kamenem.

Asi před 250 000 lety, se zvětšila jeho lebka a vyvinulo se lepší zpracovávání kamenných nástrojů a to už je Homo sapiens (ono se nám to prolíná – některé prameny uvádějí, že Homo sapiens je tady už asi 800 tisíc let, ale to je nám celkem fuk). Člověk dnešního typu označovaný jako Homo sapiens sapiens, se poprvé objevil asi před 40 000 lety. Člověk dnešního typu již používal oděv, organizoval se do velkorodin, zakládal větší sídliště – tábořiště. Zhruba od té doby tepelně upravuje potraviny – začal „vařit“. Někdy před 10 000 lety skončila poslední doba ledová. Zárodky zemědělství a chování stádových zvířat začalo někdy mezi 9 – 7 tisíciletí př. n. l. (v Evropě později, asi 6 – 5 tisíciletí př. n. l.).

Už se někde používaly primitivní způsoby uchování potravin. První metodou konzervování bylo sušení. Lidé sušili potraviny na vzduchu a slunci a mohli je tak déle uchovávat. Sušení na slunci bylo ovšem možné jen v oblastech s horkým a suchým klimatem. Tam, kde byla zima a vlhko, muselo se při sušení využívat ohně a kouře, čímž se konzervování i urychlilo a potraviny dostaly charakteristické aroma. Ve starověku začali lidé při konzervování potravin využívat sůl. Nasolená masa a ryby byly díky své trvanlivosti jednou z hlavních potravin při dlouhých výpravách.

Dále se omezím na Evropu. První evropskou civilizací bylo starověké Řecko – začalo to kolem 1 000 let př. n. l. Řecká strava byla dlouho jednoduchá. Nemajetné osoby jedly hlavně ovesnou nebo ječnou kaši ochucenou cibulí a sýrem nebo olivovým olejem. Víno se vždy pilo ředěné vodou. Vaření bylo převážně prací otroků a bylo ho možno koupit i na tržišti. Vysoké kultivovanosti dosáhlo kulinární umění v období Alexandra Velikého (356 – 323 př. n. l.), kdy se řecká kultura rozšířila po celém Středozemí až do Asie. To způsobilo, že se kulinární zvyky různých zemí spojily a vznikala nová jídla. Řekové už v té době žili podle přesvědčení, že tělesná cvičení, čerstvý vzduch a správná strava jsou základem dobrého zdraví. Jedly se moučné placky, později chléb z kynutého těsta. Chléb se nejčastěji konzumoval máčený ve víně. Z různých druhů mouky nebo z luštěnin (hrachu, fazolí, čočky a bobů) se často připravovaly i kaše. Kaše se buď ochucovaly medem nebo ve slaných variantách doplňovali vajíčky a sýrem. Na hostině (symposion) hosté jedli různé druhy masa (zvěřinu, vepřové, skopové a hovězí) k němu přikusovali chléb a zeleninu. Podávaly se také kaše, polévky, omáčky, saláty, jablka, sýr a medové koláče nebo ořechy. Co se nesnědlo večer, často se „zpracovalo“ druhý den k obědu. Řekové pěstovali nebo dováželi většinu z dnes známých druhů ovoce, zeleniny a koření. Do té doby se také datuje vznik prvních odborných kuchařských škol a někdy v té době také vznikaly kuchařské vynálezy, které se používají dodnes: bílá omáčka bešamel, hnědá omáčka, filetování ryb a velmi užitečným vynálezem té doby byl dvakrát pečený chleba zvaný paximadi, což je vlastně suchar. Byl využíván námořníky, cestovateli, vojáky na dlouhých cestách. Kultura řeckého stolování a kuchařského umění se rozšířila přes Středozemí z Lýdie na Sicílii a dostala se až do Říma. Aby Římané zvýšili svou kulturní a gastronomickou úroveň, přijímali řecké vychovatele pro své děti a řecké kuchaře do svých domů. Tak třeba Lucius Licinius Lukulus (asi 118–57 př. n. l.) římský vojevůdce a politik, jehož jméno je dodnes symbolem pro labužnické stolování, založil svou proslulost na mistrovském zvládnutí řecké kuchyně. A to už jsme na prahu našeho letopočtu. Nejobvyklejším pokrmem Římanů byla kaše připravovaná ze špaldy nebo z praženého ječmene. Přídavkem ke kaši byla zelenina (nejčastěji kapusta, cibule a řepa), luštěniny a sýr. Stejně jako Řekové měli v oblibě míchané saláty, které dělali z řepy, cibule, česneku, pórku, okurek a brukví. Začali (asi díky severním národům) konzumovat houby: hřiby, žampiony a dokonce i lanýže. Z Malé Asie dovezli Římané do Evropy třešně, z Arménie meruňky (arménské jablko), z Persie broskve (perské jablko). Co se masa týče, Římané preferovali vepřové. Vysoce si také cenili vnitřností – často za ně platili více, než za samotné maso. Vařili žaludek, játra, klobásy, jelita, jitrnice i paštiky. Další evropské národní kuchyně se začaly formovat a vzájemně ovlivňovat až ve středověku.

A to se už můžeme šoupnout do Čech. První staročeské kuchařky jsou z 15. a 16. století, přičemž největší skupinou receptů jsou různé kaše (obilné, luštěninové, atd.). Prusko (Braniborsko) poslalo v letech 1771 – 1772 do Čech v době hladomoru po sedmileté válce tzv. Braniborský dar – velké množství bramborové sadby. Brambory se poměrně rychle udomácnily a vznikla spousta bramborových receptů (vařené, pečené s česnekem a solí, s máslem a tvarohem, na loupačku, na kyselo s bobkovým listem a smetanou, kaše, škubánky, bramboráky, knedlíky, atd.). Nejběžnější jídla té doby obsahovaly brambory, sádlo (vepřové, husí…), zelí, obiloviny a luštěniny. Hlavním jídlem bývala nejčastěji hutnější polévka s chlebem. Byly oblíbené i u měšťanů, kde oběd také musel začínat polévkou. Původně se jedlo jen 2x denně, teplé jídlo ráno (nejvydatnější jídlo dne) a večer (ze společné velké mísy) kvůli práci na poli. Až v 17. století vlivem městské kultury se začalo jíst 3x denně. V 18. století mizí otevřená ohniště (černé kuchyně) a jídla se začínají připravovat na sporácích a v troubě.

V 18. století v Anglii začíná rozvoj manufakturní výroby a postupně se mění společnost agrární na industriální. Tento trend se postupně šířil z Anglie do pevninské Evropy a dnešní Česko se v polovině 19. století stalo významnou průmyslovou základnu. První konzerva (tehdy ještě skleněná) vznikla za Napoleona v roce 1809 (tehdejší noviny psaly: vynašel se způsob, jak zrušit roční sezony) a první továrna na plechové konzervy vznikla v první polovině 19. století nedaleko Londýna. Odtud putovaly konzervy na britské vojenské základny armádě a námořnictvu. Lednice, další významný nástroj k uchování potravin, se masověji rozšířila do evropských domácností až v sedmdesátých letech dvacátého století.

Vymílaná bílá mouka je tady teprve druhé století. Brambory se v Evropě ve větším měřítku vaří něco přes 2 století a rajčata jíme jen něco přes 100 let (i když byly poprvé do Evropy dovezeny tak jako brambory v šestnáctém století). Průmyslově vyráběné potraviny (trvanlivé potraviny, polotovary, ochucovadla, atd.) používáme jen něco přes sto let. A jsou potraviny (některé exotické ovoce a zelenina, čerstvé mořské plody, ryby, korýše, atd.), které si můžeme u nás koupit jen něco přes 20 let.

Uff historii máme za sebou. Proč jsem se o ní tak rozepsal? Protože podle mne z ní plyne následující:

  • přes 99% doby, co je člověk na zemi, se živil sbíráním plodů a lovem. To nám dává odpověď na 1. úvodní otázku. Člověk není ani býložravec, ani masožravec, ale převážně „plodožravec“, který si občas zpestřuje jídelníček masem. Vlastně je všežravec.

  • přes 99% doby, co je člověk na zemi, jedl prakticky jen sezónní, lokální a čerstvé potraviny a přesto, nebo právě proto měl pestrou stravu s přiměřeným množstvím vlákniny.

  • za posledních cca 200 let se tak extrémně změnily stravovací návyky, jako nikdy před tím. Například průměrná roční spotřeba masa stoupla z 13 kg na cca 97 kg, spotřeba tuků stoupla z 10 kg na 50 kg a spotřeba chleba a obilovin klesla z 300 kg na 40 kg! A to je asi největší zdroj našich problémů – trávicí ústrojí člověka se prostě nedokáže tak rychle přizpůsobit k tak ohromným změnám. A tedy není divu, že máme zaděláno na potíže nejen trávicího ústrojí. Navíc jíme energeticky bohatší stravu (a to o dost!) a současně se daleko méně fyzicky namáháme. Není se čemu divit, že se naše populace hezky zakulacuje.

Jak z toho začarovaného kruhu ven? Přece se nemůžeme vrátit ke sběru plodů a sem tam si něco ulovit, kdy bychom pak vydělávali penízky, že?! Je důležité si uvědomit, že člověk není všežravec jen tak pro nic za nic. Lidské tělo si totiž spoustu látek (esenciální mastné kyseliny, esenciální aminokyseliny, vitamíny, minerály, stopové prvky – jsou  jich desítky) nedokáže vyrobit a musí je přijmout v potravě. Aby to nebylo tak jednoduché, musí být navíc ve vstřebatelných formách. Nestačí hodit do omáčky hřebík, když člověku chybí železo. To asi nikoho nenapadne, ale s většinou potravinových doplňků, jako jsou vitaminové a minerální tablety je to podobné a ty už vesele konzumujeme za nemalý peníz v bláhovém domnění, že naše tělíčko dostává všechno, co potřebuje. Naopak některé látky v nevhodně upravené potravině mohou bránit ve střebávání důležitých látek do těla – ale o tom zas někdy jindy. Vypadá to složitě, ale ve své podstatě je to velmi jednoduché. Abychom tělu zabezpečili všechno potřebné, stačí jedno jediné – být opravdu všežravec! Jinými slovy jíst pravidelně pestrou stravu. Jednoduché? Ne tak docela. Je potřebné oprostit se od různých diet, zbavit se (alespoň většiny, když ne všech) svých potravinových fobií (jak, o tom si povíme příště), které jsou z drtivé většiny neopodstatněné (skutečných alergií na potraviny je velmi málo) a opravdu se snažit nesklouzávat do jednostranné stravy.  Začněte třeba tím, že si spočítáte, kolik točíte různých jídel. 10, 20, 30? Pokud se číslo neblíží ke stovce, těžko mluvit o opravdu pestré stravě. Kolik tepelných úprav prostřídáte za týden? Není náhodou každé druhé jídlo například smažené? A co maso? Ve výživě člověka hrálo a hraje důležitou roli. Dá se říct, že dnešní vegetariáni vděčí za svůj velký mozek svým masožravým předkům. Kolik ale masových jídel jíte týdně? Sedm? Nebo dokonce 14? No to je pěkně jednostranná strava! A víte, že by vám bohatě stačilo (tak jako našim předkům) čtvrt kilo masa na týden? Že si to neumíte představit? No tak se nedivte, že populace přibírá, že má zažívací potíže včetně rakoviny tlustého střeva a že umírá na kardiovaskulární choroby. Pestrá strava totiž také znamená, že s žádnou složkou to nebudete přehánět. A to se už dostáváme k odpovědi na druhou otázku z úvodu. Jak už jsem zevrubně psal v článku „Proč je tak důležité, co jíme?“ jídlo má stále významnější vliv na naše zdraví. V minulosti naše předky kosily z dnešního pohledu běžné nemoci, nebo zranění, hladomor, války, atd. Dnes nás kosí těžká obezita, cukrovka, kardiovaskulární choroby… Čím to asi bude?

A nakonec se pokusím odpovědět i na třetí otázku z úvodu. Myslím si, že se dá jíst zdravě, zároveň nepřibírat a mít přitom z jídla požitek. Chce to ale se do tohoto stádia propracovat. To znamená, jak už bylo řečeno, když se zbavím svých fobií z některých jídel (kdo je nemá), jím opravdu pestrou stravu, a s ničím to nepřeháním, budu na tom mnohem líp! Tak jak pro své zdraví udělá mnohem víc, než přísný vegetarián ten, kdo si dá maso jednou za týden, nebo ten, kdo si dá jednu sklenku vína, než úplný abstinent. A když se budu navíc snažit preferovat čerstvé potraviny před trvanlivými (ty naši předci používali jen na dlouhých výpravách), lokální a sezónní před dovozem přes půlku zeměkoule (za jeden z hlavních důvodů považuji optimální zralost a opět čerstvost) a budu se snažit dopracovat k šetrnému a zajímavému zpracování, hezkému na pohled, voňavému a které dá vyniknout chuti dobrým a čerstvým surovinám, tak odpověď je jasné ano! Když se dopracujete až sem, uděláte pro své zdraví mnohem víc, než většina současné populace, která se nadále bude trápit a stresovat nesmyslným hladověním, dietami, fobiemi a jednostrannými stravovacími zlozvyky.

Tak co zůstanete ve svých stravovacích stereotypech, nebo se dáte společně se mnou na cestu za jídly, ze kterých bude mít radost, a utužíte si své zdraví?

Napsat komentář