Jak se dělá raut pro 150 lidí?

Loading...
Loading ...
     

Pro kolik lidí jste kdy dělali pohoštění? Pro deset? Dvacet? To si ještě umím přestavit. Ale pro 150? To je už jiné kafe! Díky jednomu kamarádovi jsem se byl na přípravu takového rautu podívat. Příprava začíná  nejméně 2 dny předem. Šéfkuchař musí nejdřív vědět, kolik mu klient zaplatí za osobu, dejme tomu 3 stovky a kolik bude těch osob – pro tento krát 150. Takže máme 45 tisíc. Z toho musí zaplatit kromě surovin kuchaře, číšníky, hostesky a nemalá část jde na režii (tedy na splátky, energie, nájmy, amortizaci, atd.). A kolik je třeba surovin? Prý minimálně 0,7 kg na hlavu. Když odečte všechny náklady (kromě surovin) ví, kolik peněz mu zůstane na suroviny, z kterých sestaví menu. V tomto případě to vyšlo na 59 kg studeného pohoštění (ryba v těstíčku, sýry, grilovaná paprika a lilek s olivami, pečená krkovice, roastbeef, tortilly s kuřecím, sýrový koláč, pečené kuřecí paličky a řízečky). Dále 32 kg teplého pohoštění (vepřová žebra, kuřecí prsa, penne s boloňskou omáčkou) a 9 kg salátů. To máme rovných 100 kilo. Ještě zbylo na přílohy (chléb, pečivo, šťouchaný brambor, rýže), několik kil čerstvého ovoce a 350 kousků českých dezertů. Tolik počty. Když už jsou suroviny spočteny a připraveny nastoupí sehraný tým čtyř kuchařů. Den předem se naporcuje a namarinuje maso, napečou koláče, upeče roastbeef a krkovice v celku, provedou se další přípravné práce a všechno se šoupne do chladicího boxu. To zabere cca 5 hodin. V den akce se od rána všechno kompletuje na mísy, které se zabalí do fólie a strčí do chlaďáku. Od rána bublá vývar, ze kterého se postupně odebírá na omáčku. Ta se dlouho redukuje, až je hustá a chuť intenzivní. Dělá se celkem klidně, ale bez přestávky, postupně další a další mísy putují do chladicího boxu. Používají se profi fígle, například místo klasického trojobalu, se řízky namočí do řídkého těsta z mouky, vody a vajec a pak už se jen obalí strouhanku, ale polotovary (konveniencí) se práce nezlehčuje. Jen pro zajímavost obalení asi 300 kusů mini řízečků trvá kuchaři necelou hoďku a je to prý brnkačka. Horší to prý je, když je raut pro 1000 lidí, to pak to obalování dělají dva nejméně 3 hodiny bez přestávky. Založením rautu práce nekončí, protože je potřeba mísy doplňovat a obsluhovat teplý raut. Po skončení rautu je potřeba ještě samozřejmě uklidit kuchyň, až pak padla a může se jít na pivo. Pro dokreslení toho, jak to probíhá, podívejte se i na fotky – stačí kliknout na šipku pod úvodním obrázkem.

Štítky: , , ,

Napsat komentář