Moreno Cedroni
Italští šéfkuchaři na Prag Food Festivalu I.

Na letošním Prague Food Festivalu se českému zastoupení firem Kenwood a De‘Longhi povedl husarský kousek. Na svém stánku měli větší koncentraci Michelinských šéfkuchařů, než jich je ve kterémkoli velkoměstě v rámci zemí visegrádské čtyřky. Bylo jich tam 5 a dohromady se mohou pochlubit čtyřmi michelinskými hvězdičkami a jedním Bibem. To jsem si nemohl nechat ujít. Nakonec jsem na tomto jediném stánku strávil celý den a s úžasem jsem sledoval kuchařský koncert těchto pěti italských mistrů. A nejen to. Se všemi těmito šéfkuchaři se mi povedlo udělat interview!  

Abych podtrhl unikátnost situace, že v jeden den v Praze jsem mluvil s tolika šéfkuchaři, co mají ocenění od Michelina, uvedu pár čísel. Letošní vydání průvodce „Michelin Main Cities of Europe“ zahrnuje 3 728 zařízení, z nichž je 2 154 restaurací a 1 574 hotelů ve 44 městech dvaceti evropských zemí. Z toho 15 restaurací se může pochlubit třemi hvězdičkami, 80 získalo hvězdičky dvě (letos devět nově), 309 má jednu hvězdičku (50 nově) a Biba („Bib Gourmand“ čili „chutná jídla za rozumné ceny“) má 265 restaurací (54 nově). Pro srovnání z Polska, Česka a Maďarska jsou do hodnocení zatím zařazeny jen 4 města a to Varšava, Krakov, Praha a Budapešť. Slovensko zatím do hodnocení zařazeno není vůbec. Všechna tato města mají zatím dohromady 5 jednohvězdičkových restaurací a 11 Bibů. Z toho Česká republika má 2 restaurace s jednou hvězdičkou a 6 restaurací s Bibem. Naproti tomu v Itálii jsou mezi hlavní města Evropy (podle „Michelin Main Cities of Europe“) zařazeny kromě Říma ještě Florencie, Milano a Turín. Jen v těchto městech jsou dvě tříhvězdičkové restaurace, 6 dvouhvězdičkových, 28 jednohvězdičkových a 20 restaurací s Bibem. Celá Itálie se pak může pochlubit sedmi tříhvězdičkovými restauracemi, 39 dvouhvězdičkovými, 261 jednohvězdičkovými a 277 restauracemi s Bibem!

Přiznám se, měl jsem trochu obavy, jestli si ty hvězdy najdou v tom šrumci chvíli času a budou ochotni si se mnou vůbec povídat. Byl jsem mile překvapen jejich ochotou, přirozeností a nenafoukaností. A při tom se celé odpoledne ani na chvilku nezastavili. Jedna předváděčka následovala za druhou, a i když každý recept představoval jeden z nich, ostatní ho nenechali ve štychu. Neustále byli ve střehu, společně na place, a okamžitě kamarádsky pomáhali, hned jak bylo zapotřebí. Nejvíc se to projevilo na závěr, když se servírovaly desítky ochutnávkových talířků pro diváky. Byli sehraní jak orchester a i při vysokém tempu hezky v pohodě a dobré náladě. Klobouk dolů!Všem pěti vynikajícím šéfkuchařům jsem položil stejných 5 otázek. Začal jsem u nejstaršího a nejslavnějšího, ověnčeného dvěma michelinskými hvězdičkami. Pan Moreno Cedroni už má bohaté zkušenosti a spoustu ocenění – něco z jeho profesního života se můžete dočíst například zde.

Pane Moreno Cedroni, existuje podle Vás v dnešním světě ještě národní kuchyně, nebo se jídlo spíš váže k dané oblasti a k surovinám, které jsou tam dostupné?

Od té chvíle, co se zkrátili vzdálenosti, a doletět do Tokia trvá 10 hodin, tak se různé kuchyně míchají dohromady a i suroviny ztrácejí na národním charakteru. Když dáte například kari nebo sójovou omáčku do všech jídel tak pokrm ztrácí svůj charakter, ale když se tím ozvláštní (ochutí) jen vybraný pokrm, tak lze dát tomu jídlu svou osobitou pečeť. Italskou kuchyni díky tomu, že maminka, babička i ostatní v rodině vařili velmi dobře, mám odmalička v krvi.  Svá jídla ale obohacuji o zkušenosti z jiných částí světa. Nelpím na tom, co je italské a co ne.

Jaký je Váš názor na správnou výživu? Která z doporučení respektujete a která spíše ignorujete? Dělíte jídla na dobrá a zdravá, nebo i zdravé jídlo může být lahůdkou?

Podle mne zdravé jídlo musí být dobré. Má maminka vařila výborně, ale jídlo bylo většinou těžké. Moje jídlo je už mnohem lehčí, ale pořád musí být dobré. Host má vstát ze židle a cítit se lehký. Před třiceti lety to bylo naopak. Kuchař se snažil, aby host vstával ze židle s těžkým a plným žaludkem.

Jaké je podle Vás v dnešní době a hlavně do budoucna optimální restaurační zařízení? Co se týče umístnění, velikosti, počtu a složení personálu, atd. ?

Ideální restaurace je ta má. Má 40 míst. Za důležité považuji neformální přístup k hostovi. Obsluha musí být velmi pečlivá přesná, ale ne strohá. Velmi důležité je světlo. Světlo v restauraci je jedna z těch základních věcí, která dodává tu správnou atmosféru. Třeba si všímat i to, jaký stín vrhají jednotlivé sklenice a talíře a jak to spolu ladí s celkem. V neposlední řadě musí být židle velice pohodlné. Co se týče personálu, mám 18 lidí. Z toho je 10 v kuchyni a 8 je mezi lidmi.

Jak často měníte menu a kde se inspirujete, co dát nového svým hostům?

Menu přizpůsobuji v první řadě ročnímu období. Každý rok si zvolím téma, které všechno zastřešuje. Minulý rok byl inspirován pohádkami. Před dvěma lety byl inspirován květinami a před tím například barvami. Tento rok jsem se nechal inspirovat Anglií a anglickou kuchyní. A každý rok nechávám vstoupit do své kuchyně tři nové suroviny, které jsem před tím nepoužíval. To je na podporu kreativity, a abych se pořád posouval někam dál.

Jak dlouho ladíte nový recept, než ho začnete nabízet?

Odladění některého receptu může trvat jen 3 dni a může se používat. Jiné třena ani po měsíci nejsou pořád to ono. Pokud se mi nezdá nové jídlo perfektní, nějakou dobu ho nedělám, abych získal odstup. Vrátím se k němu až po čase s chladnou hlavou a s novými nápady.

Děkuji za rozhovor. Děkuji za rozhovor. A děkuji také Kateřině Smolové za fajn spolupráci a Mattiovi Natale, který mi ochotně a skvěle tlumočil.

Pokud Vás zajímá, jak dvoumichelinský šéfkuchař Moreno Cedroni dělá salát „Caprese“, podívejte se na reportáž z jeho show.

Štítky: ,

Napsat komentář