id="post-2412">

Moreno Cedroni a jeho „Bufala di caprese“

Loading...
Loading ...
     

Italský šéfkuchař Moreno Cedroni předvedl na letošním Prague Food Festivalu v rámci Kenwood kuchařské show recept „Bufala di caprese“ hned 2x. Poprvé neplánovaně, když v celém areálu na chvíli vypadla elektřina a kolega nemohl v předvádění svého receptu pokračovat, protože potřeboval vařiče. Už už se začali lidi zvedat, že odejdou, když v tom začal Moreno Cedroni skvěle improvizovat. Řekl lidem, ať nikam neodchází a že jim ukáže svůj recept na caprese, do kterého propašoval olihně. To lidi zaujalo, zůstali na místech a myslím, že nikdo nelitoval. Tím celou situaci kolem přerušené dodávky elektřiny zachránil. Po pár hodinách, když došla řada na plánované předvedení tohoto receptu začal otázkou na obecenstvo. Co očekáváte, že vám předvede michelinský šéfkuchař? Já jsem si pro vás připravil salát caprese. To se vezme rajče, mozarella, bazalka, dá se to na talíř, dochutí trochou olivového oleje, solí, pepřem a hotovo. Lidi překvapeně koukali, jestli si náhodou nedělá legraci. No a pak do toho zamontoval olihně a lidi byli překvapení ještě víc. A myslím, že nejvíc byli překvapeni chutí. Zpočátku se někteří zdráhali ochutnat, ale nakonec sklidil Moreno Cedroni oprávněně bouřlivý potlesk.  

  • Suroviny pro 8 osob
  • rajčata 8 ks
  • mozzarella z buvolího mléka 400g
  • extra panenský olivový olej, jemná sůl a olej na dochucení

    Na „mozzarellu“ z olihní:
  • sépie vyčištěné 1000g
  • slunečnicový olej 637ml
  • voda 455ml
  • jemná sůl 12g
  • směs pro zvýraznění chuti 10g
  • bílý pepř 2g

    Na bazalkovou omáčku:
  • bazalkové lístky 25g
  • extra panenský olivový olej 50ml
  • voda 25ml
  • jemná sůl 1g
  • xantan podle potřeby

Očištěné olihně pomeleme na mlýnku na maso a pak rozmixujeme společně s pepřem a zvýrazňovačem chuti. Pak velmi slabým pramínkem do mixéru přiléváme olej a ledovou vodu. Vzniklou směs dáme do vhodného střívka, nebo do nižší formy a vaříme při 72°C po dobu 30 minut. Pokud máme robot Cooking Chef, dáme formu do napařovacího košíka, nalijeme vodu skoro po okraj formy a nastavíme teplotu.  Pak necháme vychladit, aby směs získala podobnou konzistenci jak mozarella.

Na bazalkovou omáčku krátce povaříme bazalkové lístky, které zchladíme v ledové vodě a necháme na sítku okapat. Pak je spolu s dalšími surovinami rozmixujeme tyčovým mixérem a protlačíme přes jemné síto.

Tento překvapivý a výtečný předkrm Moreno Cedroni naservíroval, jak je patrné z fotografií, dvojím způsobem. Poprvé při improvizaci při výpadku elektřiny dal jednoduše na plátek rajčete, na to plátek „mozarelly“ z olidní, plátek buvolí mozarelly a dochutil šupinkovou mořskou solí, bílím pepřem a bazalkovou omáčkou. Ještě efektnější servírování předvedl Moreno Cedroni když měl na předvedení receptu trochu víc času. Pak jednotlivé plátky rajčete, sýra a olivové směsi na talíř hezky postavil do řady.

A jak to chutnalo? Caprese (salát ve stylu Capri) je osvědčená klasika. Člověk by si myslel, že už se na něm nedá nic změnit, respektive jakákoli změna by vedla spíš k degradaci této klasiky. O to je překvapivější, že tato inovace nejenže tento klasický salát nedehonestovala, ale naopak ho vystřelila až někam do michelinského nebe. Chuť té olihňové „mozarelly“ byla velice jemná a delikátní a překvapivě ladila s dalšími součásti salátu.  Chutnalo mi to fakt moc!

Mé poznámky k receptu: Pokud byste chtěli připravit tento recept, můžete se potkat s několika zádrhely. Co obsahuje směs pro zvýraznění chuti, zůstane asi malé tajemství Morena Cedroniho. Xantan (xantanová guma) je polysacharidové zahušťovadlo (používá se například do bezlepkových těst) a dá se sehnat v obchodech zaměřených na bezlepkáře. Lze místo ní použit třeba i kousek vařené brambory (v tom případě nepřidáváme vodu). Vaření při 72°C, pokud nemáme Coooking Chef, ani speciální temperovanou vodní lázeň (například na sous vide), muže být trochu problém. Můžeme si pomoci například improvizovanou vodní lázní z hlubokého pekáče a teploměrem, který lze dát do trouby. Vodu si namícháme pomocí horké vody hned na začátku na správnou teplotu a pak se jí snažíme udržet.

Napsat komentář