Jak udržet damascénský nůž v jeho supr kondici?

Mám damascénský kuchyňský nůž za dobrý, přesto nemalý peníz. Vyvstaly otázky. Za prvé: kam s ním? Za druhé: jak ho udržovat? Za třetí: jak ho brousit? Pokusím se popsat, jak jsem se s odpověďmi, popasoval já.   Kam s ním? Nůž sice dorazil v hezké krabičce, ale vyndávat ho pořád z krabičky a vracet do krabičky, se mi nechtělo. Špalík na nože mám plný a hodit ho do šuplíku mezi kuchyňské haraburdí by byl hřích. Usmyslel jsem si, že si musím pořídit magnetický držák na nože. Potíž ale byla v tom, že se mi buď nelíbily, nebo neměly správnou délku na to jediné vhodné místo, které jsem ještě v kuchyni měl. Zbyla mi tedy nejobtížnější možnost – vyrobit si ho. Koupil jsem 3 neodymové magnety (pokud je neznáte, budete překvapeni jejich silou) a kus dubové desky (protože mám kuchyňskou linku z dubu). Vyvrtal jsem 3 díry o průměru o něco větším, než magnet do půlky desky a z druhé strany jsem na stejném místě vyvrtal díry o průměru o něco menším, než magnet. Magnety jsem vložil do té větší díry a z obou stran jsem to zapatlal tavným lepidlem. Po vychladnutí jsem to trochu zabrousil, namořil do odstínu kuchyňské linky a našrouboval na zeď. Vpadá to celkem dobře, ne?

Jak ho udržovat? Drobná potíž je v tom, že damascénská ocel, i když je v tomto případě už vyrobena z moderních materiálů, má vrstvy, které obsahují víc uhlíku, což se kladně projeví na ostří, ale záporně na korozivzdornosti. Né že by hned zrezivěl, to určitě ne, ale některé vrstvy by mohly trochu ztmavnout. Doporučuje se ho po každé práci opláchnout a hned utřít (a hezky odložit na magnetický držák :wink: ). Já to tak dělám a je pořád krásný, jak první den. Jen pozor při utírání – chvilka nepozornosti a utěrka je na fáborky!

Jak ho brousit? Tak to je celkem věda. Když nevíte jak na to. Běžnými brousky to nejde, ocílkou už vůbec ne. Tradičně by se měly používat tzv. vodní kameny s odstupňovanou zrnitostí (vodní proto, že se před broušením máčejí ve vodě), ale takové kameny vyjdou na pěkných pár tisíc! Tak jsem znovu googlil, až jsem vygooglil na knife.cz jednak první rady jak broušením nůž hned nezničit, tak jsem tam objevil i výrobce keramických brousků z umělého korundu v široké škále zrnitosti a v cenách řádově nižších než ty šíleně drahé vodní kameny. Objednal jsem si pár kousků a do týdne jsem je měl doma:

Vypadají dobře, že? A taky se s nimi dobře brousí, díky tvrdosti blížící se diamantu a dobře odstupňované zrnitosti. Zase mám dobrý pocit z toho, že se mi povedla sehnat fakt dobrá kvalita za lidovku (viz má úchylka :-) ) juchú! Samotné broušení tohoto nože není teoreticky až tak složité (pozor -- nože s jinou čepelí se mohou brousit jinak), stačí udržet původní úhel. Chce to jen trochu trpělivosti a cviku. A pravidelnost. Udržovat ostří je totiž mnohem snazší, než nůž nechat ztupit a pak ostří obnovovat – to už se dá mnohem snadněji zmrvit. Proto vždy po několika hodinách používání ho 10x z každé strany jemně obtáhnu keramickou „ocílkou“ (o zrnitosti 800 až 1000) a šmytec. Ostří je pořád famózní. Já vím, odborník by určitě namítl, že ještě dokonalejšího ostří lze dosáhnout na plochém brousku o zrnitosti 2000 a pak leštěním na zrnitosti 4000 nebo více a pak ještě obtahováním na řemeni… Možná se k tomu časem dopracuji, ale řezat vlas letící volným pádem na ostří, zatím nepotřebuji.

Broušení na vodních kamenech chce dlouhé hodiny praxe, pak to vypadá jednoduše – jak ukazuje tento fachman:

Štítky: , ,

DISKUZE

  1. Ahoj Ctibore,
    tak s tím držáčkem na nože – skvělá práce !!! To se mi moc líbí, něco takového chci mít taky (tedy až bude kuchyň).
    Co se broušení nožíka japončíka týče, tak jsem na něj poprvé vytáhl borusek. Mám oboustranný JCK 1000/4000. Dlouho jsem se zdráhal na to krásné ostří sáhnout, ale už to nebylo ono a tak se nic jiného nedalo dělat. Potrénoval jsem na několika jiných nožích (abych to chytil do ruky :razz: ) a pustil se do toho. Jen jsem to přeleštil na 4000 a výsledek je úžasný !!! Nůž opět projede papírem a řeže jako nový !!!! Skvělá kombinace !!!
    Zbyněk

Napsat komentář