Články obsahující štítek: nuz

Jak udržet damascénský nůž v jeho supr kondici?

Mám damascénský kuchyňský nůž za dobrý, přesto nemalý peníz. Vyvstaly otázky. Za prvé: kam s ním? Za druhé: jak ho udržovat? Za třetí: jak ho brousit? Pokusím se popsat, jak jsem se s odpověďmi, popasoval já.  

Santoku poprvé v ruce

Minule jsem popsal, jak jsem k těmto skvostným nožům přišel a teď k nožům samotným. Nejenom, že jsou nádherné. Jsou i neuvěřitelně ostré. Oholí chloupky na ruce a vším, co jsem zkoušel, procházejí lehounce, jakoby bez odporu. Je to takový etalon ostrosti, ke kterému se ostatní nože, které mám, po poctivém nabroušení jen přibližují, ale nikdy ho úplně nedosáhnou. 

Jak jsem k santoku levněji přišel

O noži tří ctností santoku jsem již básnil zde a protože se mi fakt líbil a chtěl jsem vlastnoručně prověřit báchorky o ostrosti a kvalitě japonských nožů, začal jsem ho shánět

Santoku – nůž tří ctností

Nůž je asi nejpoužívanější nástroj v kuchyni. Nůž, který rychle ztrácí ostří, nebo má nevhodnou velikost a tvar pro tu kterou činnost, je jen k vzteku (přesto znám víc těch, kteří skutečně ostrý nůž v kuchyni nemají…). Snadné udržování ostří je neméně důležité. Když je navíc nůž lahodící oku je práce s ním jednoduše požitek.
Chci si doplnit své nože o univerzálnější nůž na jemnější práci. Na to se mi jako optimální jeví Santoku. Tvar nožů Santoku je odvozený od tvarů japonských nožů. Na rozdíl od tradičních japonských kuchyňských nožů, ale nemá ostří broušeno pouze z jedné strany. Slovo „Santoku“ lze volně přeložit jako tři ctnosti, nebo tři účely. Dá se s ním totiž perfektně krájet, kostkovat a sekat zeleninu, ryby a vykoštěné maso. Tenší, velmi ostré a hladké ostří umožňuje krájení   plátkování ovoce i masa tak, aby se zamezilo úniku šťávy. Po vhodné kuchyňské úpravě pak výsledný pokrm má šanci být daleko šťavnatější.
Aby ostří něco vydrželo, musí být z tvrdé a tím pádem křehké oceli. Aby nám nůž nepraskl při prvním nárazu, vkládá se křehký a tvrdý plát mezi dva pláty měkčí, ale houževnatější a pružnější oceli. Když je těch vrstev víc, může navíc vzniknout krásny vzor. A teď se podržte! V Indii na to přišli už před 2500 lety. Dodnes se takto vrstvené oceli říká Damascénská. Více o damascénské oceli se dočtete tady, nebo obšírněji a odborněji tady. Tady zase najdete obrázky jednotlivých tvarů japonských nožů.

Ale dost bylo povídání. Pojdte se pokochat tou nádherou!